LE CARÊME DE LA NATIVITÉ
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Manger trop de viande fait souffrir les animaux (de batterie), la planète (trop de co2) et les humains (trop de cancers). Mais, alors, on fait comment pour manger végétarien ? Conseils aux petits oignons de notre collaboratrice Estérelle Payany.
ELLE. Doit-on tous devenir végétariens ?
Estérelle Payany. Il faut cesser de viser la perfection, consommer de la viande seulement de temps en temps, c’est déjà un bon pas ! Sept personnes qui mangent veggie un jour par semaine auront autant d’impact qu’un végétarien pendant sept jours. C’est surtout l’occasion de repenser son alimentation et de l’enrichir de nouveaux ingrédients.
ELLE. Sans viande, quid des sacro-saintes protéines ?
E.P. On surestime largement nos besoins en protéines. Une femme de 60 kg devrait en consommer un peu moins de 50 g par jour (0,8 g par kilo de poids corporel). Les protéines végétales sont bien plus variées : on les trouve dans les légumineuses (pois chiches, lentilles, soja…), les céréales et grains assimilés (blé complet, sarrasin, quinoa), les oléagineux (amandes, sésame…). L’idéal est de les combiner pour bénéficier d’un bon apport nutritif. On peut, par exemple, enrichir du riz sauté aux légumes avec des noix de cajou et le saupoudrer d’algues en paillettes, arroser sa salade de lentilles de jus de citron ou terminer le repas par un fruit pour bien assimiler le fer des légumes.
ELLE. Que pensez-vous des succédanés de viande, comme les faux biftecks reconstitués à partir de soja ?
E.P. Ces « fausses viandes » à base de tempeh, de tofu ou de seitan peuvent être troublantes. Elles permettent de ne pas changer la façon de penser son assiette – viande au centre, garniture à côté – et sont socialement faciles à accepter. Mais ce sont des produits industriels et je préfère de loin le fait-maison, et l’idée de bâtir de nouvelles sensations culinaires !
ELLE. Comment réenchanter un repas sans viande, alors ?
E.P. L’assaisonnement, c’est la clé ! Avec le miso et le parmesan, par exemple, qui contiennent le même type d’acides aminés que les protéines animales. Le citron confit, la sauce soja, les épices, le piment, les herbes fraîches, les huiles goûteuses (sésame grillé par exemple) donnent du peps aux préparations. Le gomasio (sel de sésame) permet de saler avec plus de modération, et la levure de bière apporte des vitamines B plus un petit goût fromagé étonnant…
ELLE. Un repas un peu festif sans viande, ça ressemblerait à quoi ?
E.P. Falafels libanais, dhal (plat de lentilles indien) avec du riz, pasta alla genovese (linguine, haricots verts et pommes de terre au pesto), curry de chou-fleur et pois chiches à la noix de coco, lentilles au boulgour couronnées d’oignons frits et de yaourt à la grecque… Le tout avec un grand plat de légumes racines rôtis au four, avec plein d’herbes, des amandes toastées et des grains de grenade non seulement pour les vitamines mais surtout pour le goût et la couleur…
« Encyclopédie de la cuisine végétarienne », d’Estérelle Payany, photos de Nathalie Carnet (éd. Flammarion).
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